HACCP 은 위해분석(HA) 과 중요관리점(CCP) 으로 구성되어 있는데, HA 는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석 . 평가하는 것이며, CCP 는 그 위해요소를 방지.제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말함.

종합적으로 , HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조,가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 주요 관리점을 결정하여 자주적이고 체계적으로 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety) 을 확보하기 위한 과학적인 위생관리라 할수 있음.

HACCP 는 40 여년전 영국의 화학공업 분야에서 처음 유래되었으며, 1950 년부처 미국 원자력발전소 건설에 HACCP 원리를 광범위하게 사용해 왔다.
그러나 식품에 응용되기는 1960 년대 초 미국 ANSA(미항공우주국) 이 우주개발 계획 중에 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury 사, 미육군 NATICK 연구소와 공동으로 HACCP 에 기초한 Total Quality System 을 구축, 성공적으로 우주식량을 개발함으로서 최초가 되었다.
그후 Pillsbury 사는 전 제품에 이 방식을 적용하여 제품을 생산하고 있으며, 70 년대 초에 유관학회에 보고되어 위생관계자 들 의 관심을 집중시켰고 많은 연구와 노력으로 80 년대에 들어서 일반화 되게 되었다.

최근 수입수육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성 대장균 O-157 , 리스테리아, 캠필로박터 등 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질[포장재가소제(DOP),식물성가소제 (MCPD) 등에 의한 위해발생도 광역화되어 가고 있는 실정이다.

따라서 더 이상 우리나라도 이들 위해요인을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP 를 법적인 사항으로 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있다.
한편 EU, 미국 등 선진각국에서는 이미 자국 내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP 를 적용하도록 요구하고 있어 수출분야에 있어서 정부 및 수출업자의 적극적인 대응방안으로 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

자주적 위생관리 체계의 구축.
기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리법의 확립.

위생적이고 안전한 식품의 제조.
예상되는 위해요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품이 생산.

위생관리 집중화 및 효율성 도모.
해당업체에서 수행되는 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 선정하여 집중적으로 관리함으로서 위생관리체계의 효율성을 극대화.

경제적 이익 도모.
본 기법의 적용초기에는 시설. 설비 보완 및 집중적 관리를 위한 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로 관리인원의 감축, 관리요소의 감축 등이 기대되며, 제품불량률과 반품. 폐기량 감소 등으로 궁극적으로 제품품질 향상 및 생산비용 절감효과 등으로 경제적인 이익의 도모가 가능.

회사 이미지 제고와 신뢰성 향상.
HACCP 적용업소는 HACCP 마크 부착과 HACCP 적용품목에 의한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상

안전한 식품을 소비자에게 제공.
HACCP 의해 안전하고 위생적으로 생산된 제품을 소비자들이 안심하고 선택할 수 있음.

식품선택의 기회를 제공.
HACCP 마크 표시를 통하여 소비자가 스스로 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있는 기회를 제공함.